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酒店餐饮管理知识培训内容大全
发布时间：2016-02-24 01:21:38 | 作者：上海茂炫生产厂 | 来源： 上海茂炫生产厂
作为酒店的实际经营者和管理者需要学习那些管理知识和经营知识，餐饮的经营管理有哪些方面？人力，财务，经营战略，合作伙伴，采购成本，市场定位等有哪些条件和要求？这些都是经营者必须学习的知识点：
一、餐饮业的性质
1、经济属性
2、社会属性
3、文化属性
4、生产服务属性
二、餐饮业的基本特征
1、行业发展的依赖性和市场准入的容易性
2、市场范围的广泛性和顾客需求的多样性
3、品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
4、饮食文化的民族性和产品风味的地方性
三、餐饮业的类型划分
1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策
2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向 3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费
四、餐饮业在国民经济中的地位和作用
1、餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
2、餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
3、餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
4、餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业
五、餐饮管理的特点
1、生产过程短，随产随销
2、花色品种多，技术要求高
3、经营方式灵活，收入弹性大
4、成本构成复杂，不易控制
六、餐饮管理的任务
1、搞好餐饮经营市场定位
2、合理确定餐饮管理目标
3、做好食品原材料采供管理
4、做好厨房产品生产组织
5、做好餐厅销售服务组织工作
6、做好餐饮成本核算与控制
七、餐饮管理的基本要求
八、餐饮经营的概念和工作内容
1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的
2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系
3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售
4、市场调查和经营预测
5、经营方针和经营策略的选择
6、经营思想和管理目标的确定
7、产品生产和接待服务活动的组织
十、餐饮管理的经营方针
十一、餐饮管理的开办条件
1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施
2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备
3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致
4、必须具有完善的组织机构和领导体制
5、必须制定健全的企业章程和规章制度
6、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍
十二、餐饮管理的社会责任
1、繁荣经济，活跃市场
2、增加社会积累，促进经济发展
3、提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣
十三、餐饮管理的工作要领
1、分析经营环境，设定管理目标
2、发挥规划功能，合理分配资源
3、督导次级经理，组织业务经营
4、协调内部关系，创造团结的气氛
5、控制工作进展，检查完成结果
十四、餐饮组织机构的设置原则
1、精简与效率相统一的原则
2、专业化和自动调节相结合的原则
3、权力和责任相适应的原则
十五、餐饮组织机构的设置方法和步骤
1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
十六、餐饮管理组织机构设置的一般模式
1、二星以下小型饭店宾馆的简单模式
2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式
3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25
4、小型餐饮企业家族式组织机构模式
5、中型餐饮企业两权分离式组织模式
6、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式
十七、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素
1、组织决策工作
2、食品原材料供应
3、厨房生产过程组织
4、餐厅销售服务管理
5、餐饮成本核算与控制
6、餐厅档次和座位数量
7、市场状况和座位利用率
8、员工技术熟练程度和厨房生产能力
9、餐饮经营的季节波动程度
10、班次安排和出勤率
十八、餐饮管理的人员编制
十九、合理调配人员，优化员工队伍结构
1、做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
2、配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
3、合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
二十、菜单分类及其特点
1、按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单
2、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单
二十一、菜单市场营销的作用
1、菜单是餐饮市场定位的集中体现
2、菜单是餐饮市场营销的依据
3、菜单是餐厅产品推销的广告
4、菜单是客人消费需求的凭借
5、菜单是餐饮生产经营活动的工具
二十二、菜单设计的原则
1、体现经营风味，树立餐厅形象
2、花色品种适当，刺激消费需求
3、创造竞争优势，保证利润目标
4、市场供求结合，符合企业实际
二十三、菜单设计的方法步骤
1、菜单上花色品种的数量控制
2、不同菜单菜点品种的选择与确定
3、菜点花色品种结构比例的确定
4、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
5、突出重点推销的菜肴以引起客人重视
6、菜点要配有文字说明
二十四、菜单设计需要避免的问题
1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次
2、印刷质量差，长期不换，又脏又破
3、数量控制不当
4、缺乏必要的文字说明，经常涂改
5、遗漏和省略，给客人造成不方便
二十五、餐饮产品价格特点和价格构成
1、价格形成的特殊性
2、价格水平的灵活性
3、价格形式的多样性
4、价格管理的时令性
5、物化劳动的转移价值
6、活劳动消耗中的必要劳动价值
7、活劳动消耗中的剩余劳动价值
二十六、餐饮产品价格策略
1、满意利润策略
2、市场占领策略
3、声望价格策略或撇脂价格策略
4、差别价格策略
5、竞争价格策略：以开展市场竞争、扩大产品销售、增强竞争能力为主要定价目标
6、心理价格策略
二十七、餐饮产品定价程序
1、判断市场需求：市场价格定价 高于竞争对手 低于竞争对手
2、核定产品原料成本：主料、配料、调料成本
3、确定产品定价目标
4、制定产品毛利率标准
5、选择基价制定方法
二十八、餐饮产品基价制定方法
1、毛利率定价法
2、价格乘数法
3、主要成本法
4、毛利贡献法
二十九、餐饮产品价格调整的依据
1、市场供求关系的变化
2、原料成本与费用的变动
3、餐饮经营者的市场策略变化
4、将市场占有策略调整为新的价格策略
5、因市场竞争激烈而调整市场营销策略
6、企业升级而调整人事政策，提高人员的平均工资
三十、餐饮产品价格调整的工作步骤
1、选择调价时机
2、分析调价范围和品种
3、拟定调价方案
4、采取调价措施
三十一、餐饮产品价格调整方法和案例
1、边际成本法 产品价格越高，销售量越小；反之亦然
2、选择调价法
三十二、餐饮市场营销环境分析
1、市场营销可控因素分析
2、市场营销不可控因素分析
三十三、餐饮市场的传统营销策略
1、产品策略
2、价格策略
3、促销策略
4、销售渠道策略
三十四、餐饮客源组织的特点
1、市场范围地域性强，客源开发以近距离为主
2、顾客类型多种多样，客源组织紧迫性强
3、近期客人更换率高，长期市场回头客多
三十五、食品原材料采购管理的工作方针和基本要求
1、采购管理的组织形式
2、采购管理的工作方针
3、采购管理的基本要求
三十六、“食品原材料采购规格书”的制定
1、确定“食品原材料采购规格书”的种类 蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类
2、调查市场主要食品原料供应规格与质量
3、分类制定“食品原材料采购规格书”
三十七、食品原材料采购方式选择和采购价格掌控
1、食品原材料采购方式的选择
2、食品原材料采购价格制定
3、采购人员定价
4、货源报价制定价格
5、集体竞价定价
6、食品原材料采购价格掌控
三十八、食品原材料采购数量的确定方法
1、每日购进核定法
2、标准存量核定法
3、季节储备核定法
4、经济批量确定法
5、特殊需求确定法
三十九、厨房生产管理的组织形式
1、中餐厨房组织形式
2、西餐厨房组织形式
3、大中型饭店厨房组织形式
4、中心—卫星厨房组织形式
四十、宴会活动分类
1、宴会经营的基本特点
2、宴会在餐饮管理中的重要作用
3、宴会推销和预订管理方法
4、宴会推销管理方法
5、宴会预订管理方法
6、宴会服务产品设计方法
四十一、餐饮管理的成本核算与成本控制
1、餐饮管理成本核算概述
2、餐饮管理成本核算的基础工作
3、餐饮管理成本核算的方法分类和工作步骤
4、餐饮管理成本核算的指标分类
5、采购、库房与餐厅每日成本核算方法
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