酒店中餐宴会厅服务规范流程

中餐宴会服务  宴前组织准备工作  为做好宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分重要的。准备工作的完善与否直接影响到宴会服务效果和餐饮服务质量。
一. 掌握宴会情况
1. 宴会基本情况：
(1) 宴会的时间和地点。
(2) 宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。
(3) 宴会厅布置要求。
(4) 宴会标准及付款方式。
(5) 菜点、酒水情况。
(6) 服务人员的分工。
(7) 客人的特殊要求和禁忌。
(8) 宴会举办者的其他要求，等等。  
2. 菜单情况。宴会菜单应是专门设计的，其封面体现饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米×21厘米。如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。宴会菜单的内容最好是印制的（菜肴按上菜顺序排列），也可以手写，但手写的菜名必须清晰可读，易于辨认。宴会服务人员应了解宴会菜单的下述内容：
(1) 菜点名称和出菜顺序。
(2) 菜点的原料构成和制作方法。
(3) 菜点所跟调配料及服务方法。
(4) 菜点的口味特点和典故传说，等等。
3. 服务要求：  
(1) 摆台及台面布置要求。
(2) 迎领服务要求。
(3) 酒水服务要求。
(4) 菜肴服务要求。
(5) 撤换餐用具要求。
(6) 结账送客要求。
(7) 主桌服务要求，等等。
二. 宴会厅布置  宴会前应根据宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的布置与装饰。
1. 宴会厅布置要求 
(1) 休息室的布置。宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休息的休息室。休息室内应备有高级沙发、茶几、满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以体现高雅、豪华的宴会气氛。如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区域。  
(2) 宴会厅的布置。宴会厅的布置应根据宴会规模、宴会厅的面积和形状以及宴 会主办者的要求来进行设计布置。  
2. 根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。  
3. 在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重热烈的气氛。
4.如是国宴应悬挂两国国旗。  
5. 如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙面上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人的要求挂贴对联等。  
6. 如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。  
7. 宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。  
8. 宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。
三. 台型设计  宴会的台型设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。  
1. 突出主桌。无论宴会桌数多少，在台形设计时都应将主桌摆放在宴会厅的最佳位置，一般是在宴会厅正面上首位。  
2. 统一规格。除主桌规格可大一些外，宴会的其他各桌的餐桌、座椅的式样、规格应完全统一，以体现协调、整齐、美观的设计要求。  
3. 布局合理。宴会厅的餐桌、座椅必须排列整齐，餐桌之间应疏密均匀，餐桌之间的距离不应小于1.5米，餐桌与墙的距离不小于1.2米，高档宴会的餐桌之间的距离还应加宽以方便客人出入和进餐，方便服务。  另外宴会厅还应配备足够的工作台，一般要求主桌专设一个工作台，其他餐桌每二三桌配备一个工作台，并注意餐桌与工作台的距离要适宜，以方便服务。
4 席位安排。席位安排是根据宾、主的身份和地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 席位安排好以后，还应根据主办者的要求填写席位卡，席位卡通常印有店徽的长方形纸片，如是国宴，应印有国徽。席位卡一般应印制，也可手写，但书写时字迹要清楚、整齐。如是中方举办的宴会有外国客人参加，一般将中文写在上方，外文写在下方；如是外方举办的宴会，则将外文写在上方，中文写在下方。
四. 物品准备  
1. 瓷器：主要有餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶壶、茶杯、垫碟、毛巾碟、牙签筒、酱醋壶、盐椒盅、烟灰缸等。  
2. 玻璃杯：主要有水杯（啤酒、饮料杯）、葡萄酒杯、黄酒杯、烈（白）酒杯等，如客人选用外国酒水，还应准备相应的白兰地杯、香槟杯等。
3. 金属餐具：主要有服务叉、匙，水果刀、叉，公勺、洗手盅等。
4. 棉织品：主要有台布、桌裙、餐巾、毛巾托盘垫巾等。  
5. 用具：主要有筷子、筷套、牙签、火柴、热水瓶、茶叶和衣帽间的衣架、存衣牌等。各种餐酒用具应准备充足，特别是餐碟、汤碗、烟灰缸等，应根据菜点种类、数量和进餐标准多备一些，以供更换之用。其他餐酒用具也应多备20%以上，以应不时之需。同时在准备餐酒用具过程中还应检查有无缺损、是否洁净，如有缺损或不干净，则应及时更换，以确保用餐客人的安全与卫生。
五. 摆台  摆台前应洗手消毒，并检查桌椅是否牢固、卫生。摆餐酒具时应从主人位开始按顺时针方向进行。摆台的具体要求是：
1. 铺台布。按要求铺好台布，方法是：
(1) 台布应正面向上，折痕朝向统一，死角下垂相等。  
(2) 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂桌面部分为30厘米左右， 但不能拖地。  
(3) 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整。
(4) 8人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，保持干净， 转动灵活。  然后围好桌裙，可用大头针或尼龙搭扣固定在桌边，如用大头针围桌裙时，应注意针头不外露以免刺着客人，要求桌裙离地面5厘米左右。  
2. 摆转台及花瓶。转台摆放在餐桌中央，并检查转台能否灵活旋转。然后在转台中央放上花瓶  
3. 摆餐碟。用托盘摆放餐碟，要求餐碟里桌边1.5厘米，店徽应在上方。碟间距离均匀。