如何避免食物中亚硝胺强致癌物

一、亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

强致癌物

二、简介

在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺不致癌的。不但长期小剂量可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。大量的动物实验还表明，亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿[1]  。

三、来源

由于生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在 。

新鲜蔬菜含很少的亚硝酸盐，而蔬菜在室温下存放则在细菌及酶的作用下硝酸盐可还原成亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等。腌制蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制一周以后亚硝酸盐含量增加，在半个月时达高峰，在10℃以下，可持续到第三周。在比较酸泡菜与腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐时发现，以腌菜中的亚硝酸盐含量较高。

四、影响因素

亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约是3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。某些食品里含量更高，比如豆粉平均含量可达10mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。亚硝酸盐不都是人体“过客”亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界里，亚硝酸盐很容易与胺化合，生成为亚硝胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体中像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件里才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸在缺少VC的情况下，才能对人体引起危害。此外，假如长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺食品，极有可能诱发癌症。

亚硝胺类在食品中的分布情况。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺（DMN）。

〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；

〔2〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。

〔3〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份（占93%）检出DMN，平均含量约2μg/kg。

〔4〕法国与国际癌症研究机构（IARC）合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺（DENA）和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔5〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均为16.4 μg/kg。

〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。

〔7〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8 d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺（MAMBNA）。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4 d培养，其中二级胺的含量增加。

〔8〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。

〔9〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。

〔10〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。

五、亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。

安全标准

世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。

大蒜抗亚硝胺

应用维生素C阻断亚硝胺；控制加工中硝酸盐的使用及亚硝酸盐的形成；推广钼肥合理灌溉。

在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁，使腌制食品里的亚硝酸盐含量增加。当浓度在 10%～15% 时，只有少数的细菌生长；当浓度超过 20% 时，几乎所有微生物都要停止生长。一般腌制10天之后，腌制食品里的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制 15 天之后。广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。

六、预防

●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。

●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。

●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。

●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺

化合物。

●在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。

●广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。

●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。